随着西餐、日韩料理在中国越来越流行 ，许多人都开始接受生食 ，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见 ，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意实验。热爱生食的人认为 ，生吃是更健康的饮食方法 ，因为烹饪食物会破坏其中的营养身分。
可是生食真的更健康吗 ？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋体现：“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率 ，杀死寄生虫和有害微生物 ，还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物简直会损失一些营养素 ，可是也有一些营养素的含量升高了。”
生食易熏染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、蕴藏、加工及运输的历程中都有被微生物污染的危害。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌 ，只有充分加热才可以。”阮光锋说 ，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严重。“生吃牛肉要留神牛带绦虫 ，河鱼生鱼片有肝吸虫 ，即即是海鱼生鱼片 ，也不像想象得那么宁静 ，海鲜也可能携带寄生虫 ，最可怕的要属异尖线虫。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物 ，生吃水生植物也可能熏染寄生虫。“有一种寄生虫熏染的媒介主要是水生植物的根块和茎 ，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕 ，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫 ，简称姜片虫。视察发明 ，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物 ，尤其在收摘菱角时 ，边采边吃 ，渴了就喝生湖水 ，都很容易熏染姜片虫。”阮光锋说。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
许多人认为 ，食物经过加热后倒运于吸收。好比常有人说 ，卵白质加热会变性 ，影响吸收。“其实 ，卵白质变性不即是降低了消化吸收率。适当的热处理会使卵白质的结构爆发伸展 ，袒露出被掩埋的一些氨基酸残基 ，这有利于我们体内卵白酶的催化水解 ，不但不会影响吸收还能增进卵白质的消化吸收。”阮光锋说。
别的 ，“虽然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失 ，好比维生素C、维生素B等。可是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了视察 ，受视察的这些人平时吃工具时95%以上都是生食 ，研究者测定了他们体内番茄红素的含量 ，结果发明 ，这些人体内番茄红素偏少 ，凌驾80%的受试者低于平均水平。“不可是番茄 ，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等许多蔬菜经恰当烹饪后都会爆发更多的抗氧化物质 ，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。
虽然 ，太过烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长 ，就会破坏食物中的营养 ，甚至还会爆发有害物质。肉类如果加热时间太久会爆发焦糊味 ，这就是卵白质太过变性了 ，另外 ，温度太高还会导致肉类中的脂肪爆发氧化 ，甚至爆发丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。
适当加工另有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜 ，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬 ，会增加消化担负。”另外 ，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味 ，如果生吃 ，一般较难吃下。
“纵然是普通的蔬菜 ，生的蔬菜体积太大 ，可是做熟之后只有一小盘 ，很容易吃完 ，也更容易抵达每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜 ，一般人很难吃完。”阮光锋说 ，“别的 ，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留 ，降低宁静危害。”
随着西餐、日韩料理在中国越来越流行 ，许多人都开始接受生食 ，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见 ，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意实验。热爱生食的人认为 ，生吃是更健康的饮食方法 ，因为烹饪食物会破坏其中的营养身分。
可是生食真的更健康吗 ？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋体现：“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率 ，杀死寄生虫和有害微生物 ，还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物简直会损失一些营养素 ，可是也有一些营养素的含量升高了。”
生食易熏染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、蕴藏、加工及运输的历程中都有被微生物污染的危害。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌 ，只有充分加热才可以。”阮光锋说 ，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严重。“生吃牛肉要留神牛带绦虫 ，河鱼生鱼片有肝吸虫 ，即即是海鱼生鱼片 ，也不像想象得那么宁静 ，海鲜也可能携带寄生虫 ，最可怕的要属异尖线虫。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物 ，生吃水生植物也可能熏染寄生虫。“有一种寄生虫熏染的媒介主要是水生植物的根块和茎 ，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕 ，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫 ，简称姜片虫。视察发明 ，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物 ，尤其在收摘菱角时 ，边采边吃 ，渴了就喝生湖水 ，都很容易熏染姜片虫。”阮光锋说。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
许多人认为 ，食物经过加热后倒运于吸收。好比常有人说 ，卵白质加热会变性 ，影响吸收。“其实 ，卵白质变性不即是降低了消化吸收率。适当的热处理会使卵白质的结构爆发伸展 ，袒露出被掩埋的一些氨基酸残基 ，这有利于我们体内卵白酶的催化水解 ，不但不会影响吸收还能增进卵白质的消化吸收。”阮光锋说。
别的 ，“虽然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失 ，好比维生素C、维生素B等。可是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了视察 ，受视察的这些人平时吃工具时95%以上都是生食 ，研究者测定了他们体内番茄红素的含量 ，结果发明 ，这些人体内番茄红素偏少 ，凌驾80%的受试者低于平均水平。“不可是番茄 ，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等许多蔬菜经恰当烹饪后都会爆发更多的抗氧化物质 ，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。
虽然 ，太过烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长 ，就会破坏食物中的营养 ，甚至还会爆发有害物质。肉类如果加热时间太久会爆发焦糊味 ，这就是卵白质太过变性了 ，另外 ，温度太高还会导致肉类中的脂肪爆发氧化 ，甚至爆发丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。
适当加工另有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜 ，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬 ，会增加消化担负。”另外 ，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味 ，如果生吃 ，一般较难吃下。
“纵然是普通的蔬菜 ，生的蔬菜体积太大 ，可是做熟之后只有一小盘 ，很容易吃完 ，也更容易抵达每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜 ，一般人很难吃完。”阮光锋说 ，“别的 ，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留 ，降低宁静危害。”